2019年isf國際注冊營養師考試真題

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　　           2019年 isf國際注冊營養師考試真題及答案

一、單選題。

1. 脂溶性抗氧化劑主要用于()。

A. 防止食品油脂的氧化酸敗及油燒現象B. 可以多用C. 破壞維生素D. 不能用于冷凍食物

正確答案：A 

2. 擠壓膨化過程中()。

A. 不破壞維生素B. 脂類穩定性提高C. 可溶性食物纖維降低 D. 維生素損失相對較少

正確答案：D 

3. 生蟲的糕點應該()。

A. 除掉蟲體后繼續出售B. 除掉蟲體后作為再生產食品的原料C. 除掉蟲體并消毒后作為生產食品的原料D. 禁止生產經營

正確答案：D

4. 控制食品腐敗變質的措施不包括()。

A. 輻照B. 低溫儲存C.常溫儲存D.脫水與干燥

正確答案：C 

5. 關于黃曲霉毒素的敘述，正確的是()。

A. 不耐熱B. 在酸性環境中易破壞C. 屬于肝臟毒D.主要污染干燥、冷藏食品

正確答案：C 

6. 骨痛病是由于環境()污染通過食物鏈而引起的人體慢性中毒。

A. 鉛B. 鎘C. 汞 D.砷　

正確答案：B 

7. 廣泛用于食品包裝材料的是()。

A. 聚碳酸酯塑料B.聚丙烯C.聚氯乙烯D. 聚苯乙烯

正確答案：A 

 8. 地中海膳食結構的代表國家是( )。

 A. 日本B. 發展中國家 C. 歐美發達國家D. 意大利、希臘

正確答案：D 

9. 脂肪肝患者宜采用()。

A. 少渣飲食B低脂飲食C低嘌呤飲食D.低蛋白飲食

正確答案：B 

10. 治療營養性肥胖的首選療法是()。

A控制飲食

B手術療法

C控制飲食加運動療法

D. 藥物治療

正確答案：C

11. 對肉的腐敗變質描述正確的是()。

A僵直狀態的肉味道最好

B.發生自溶的肉不能食用

C后熟的快慢只與環境溫度有關

D內臟發生自溶比肌肉快

正確答案:D 

12. 不屬于人畜共患傳染病的是()。

A口蹄疫

B豬藍耳病

C豬水皰病

D豬瘟

正確答案：B 

13. 出現“米豬肉”的病原是()。

A無鉤絳蟲

B有鉤絳蟲

C無鉤絳蟲幼蟲

D有鉤絳蟲幼蟲

正確答案：D 

14. 鹽酸克倫特羅是()。

A禁止用于所有食品動物的獸藥

B不需要制定最高殘留限量的獸藥

C.需要制定最高殘留限量的獸藥

D需要制定最低殘留限量的獸藥

正確答案：A 

15. 易出現多環芳烴污染的肉制品是( )。

A 腌肉

B.熏肉

C醬肉

D咸肉

正確答案：B 

16. 腌臘肉制品類亞硝酸鹽(以亞硝酸鈉計)的最大殘留量是()。

A.≤150mg/kg

B.≤50mg/kg 

C.≤30mg/kg

D≤20mg/kg

正確答案：C 

17.關于蛋及其制品的衛生管理，不正確的是( ) 

A. 腐敗變質的蛋可以煮熟后食用

B.  蛋類微生物感染在產蛋前后都可能發生 

C.  制作蛋制品不得使用腐敗變質的蛋 

D. 制作皮蛋時注意鉛不要超標 

正確答案：A 

18. 最容易污染海產食品的細菌是( )。 

A. 沙門氏菌   

B. 副溶血性弧菌  

C. 傷寒桿菌   

D. 霍亂弧菌

正確答案：B 

19. 經煮沸5分鐘后可利用的病畜乳是( )。 

A. 有明顯結核癥狀的病畜所產乳    

B.  患布魯氏菌病乳牛所產的乳 

C.  乳房出現口蹄疫病變(如水泡)的病畜所產乳 

D. 乳房局部患有炎癥的乳畜所產乳 

正確答案：B 

20. 奶的消毒方法不包括( )。 

A. 煮沸消毒法  

B.  巴氏消毒法

C.  超高溫瞬間滅菌法

D. 紫外線殺菌 

正確答案：D 

21. 植物油的制取方法不包括( )。 

A. 壓榨法   B.  浸出法C.  超臨界流體萃取法D. 熬煉法

正確答案：D 

22. 酸價是指( )。 

A. 中和1g油脂中游離脂肪酸所需KOH 的毫克數 

B. 中和1g油脂中游離脂肪酸所需NaOH 的毫克數 

C. 中和10g油脂中游離脂肪酸所需KOH 的毫克數 

D. 中和10g油脂中游離脂肪酸所需NaOH的毫克數 

正確答案：A 

23. 不屬于食用油脂常用衛生學評價指標的是( )。 

A. 酸價    B. 過氧化值   C. 巴比妥酸   D. 丙二醛 

正確答案：C 

24. 關于過氧化值說法正確的是( )。 

A.  油脂中不飽和脂肪酸被氧化形成過氧化物的量 

B.  油脂產生的含醛基脂肪酸的量 

C. 一般以100g 被測油脂使碘化鉀析出碘的克數表示 

D. 是油脂酸敗的晚期指標 

正確答案：C 

25. 油脂污染中最常見的真菌毒素是( )。 

A. 赭曲霉毒素  B. 黃曲霉毒素 C. 展青霉素 D. 伏馬菌素 

正確答案：B 

26. 我國現行國家標準規定油脂中3,4-苯并(a)芘應( )。 

A. ≤5ug/kg   B. ≤8ug/kg  C. ≤10ug/kg   D. ≤12ug/kg 

正確答案：C 

27. 可樂型碳酸飲料中咖啡因含量不得超過( )。 

A . 2. . B . 1. . C . 0. . D. 0. 2g/kg 

正確答案：C 

28.冷凍飲品與飲料的原料用水硬度(以碳酸度計)應低于( )。

A. 15°  B. 10°  C. 8°  D. 5° 

正確答案：C 

29. 國家食品藥品監督管理總局(SFDA)目前公布的保健食品功能名單數目為( )。 

A. 32項   B. 30項   C. 28項   D. 27項 

正確答案：D 

30. 保健食品的功能不包括( )。 

A. 治療疾病   B. 增強免疫力   C. 輔助降血脂   D. 減肥 

正確答案：A 

31. 保健食品產品注冊證有效期為( )。 

A. 2年  B. 3年  C. 5年  D. 10年 

正確答案：C 

32. 屬于保健食品特征的是( )。 

A. 屬于食品     B. 可以代替正常膳食 C. 可用于治療疾病  D. 適用于所有人群

正確答案：A 

33. 按照我國相關規定，標注為“加工原料為轉基因××”的產品是( )。 

A. 轉基因植物產品 B. 轉基因微生物產品 C. 含有轉基因微生物成分的農藥 D. 轉基因植物的直接加工品 

正確答案：D 

34. 制作油炸類糕點時，煎炸油最高溫度不得超過( )。 

A. 150℃  B. 250℃  C. 300℃  D. 350℃ 

正確答案：B 

35. 為了防止食鹽結塊，我國規定亞鐵氰化鉀在鹽和代鹽制品中最大使用量為( )。 

A. 0. 01g/kg  B. 0. 02g/kg  C. 0. 05g/kg  D. 0. 08g/kg 

正確答案：A 

36. 綠色食品標志不包括( )。 

A. 綠色  B. 黃色  C. 太陽  D. 葉片 

正確答案：B 

37. 我國《食品安全國家標準  食用鹽》(GB 2721-2015)規定，食用鹽中氯化鈉含量( g/100g)應大于等于( )。

A. 80%  B. 85%  C. 90%  D. 97% 

正確答案：D 

38. 2004年“陳化糧”事件曝光，部分糧庫發現發霉的糧食，其原因最可能為( )。 

A. 摻雜過期糧豆 B. 儲存、運輸及銷售過程中受到農藥污染 C. 儲存時自然變化 D. 原糧重金屬殘留 

正確答案：C 

39. 某地發生一起急性中毒事件，中毒37人，死亡2人。中毒及死亡患者早期呈酒醉狀態，出現頭昏、頭痛、乏力、視物模糊，嚴重者出現失明、呼吸困難、意識模糊、 6  昏迷等。經調查發現所有患者發病前均食用了同一廠家生產的散裝白酒。引起這一事件的有毒成分可能為( )。 

A. 鉛  B. 甲醇  C. 雜醇油  D. 氫氰酸 

正確答案：B 

40. 參與鉀代謝過程的放射性物質是( )。 

A. 131碘  B. 90鍶  C. 137銫  D. 226鐳 

正確答案：C 

41. 放射性物質對食品的污染常以水生生物最為嚴重的原因是( )。 

A. 放射性核素水中濃度高 B. 放射性核素水中半衰期加長 C. 生物富集作用 D. 放射性廢物向水中排放 

正確答案：C 

42. 輻照可用于食品起到各種作用，除了( )。 

A. 殺菌防腐  B. 防治昆蟲  C. 抑制生芽  D. 增進色香 

正確答案：D 

43. ( )是鈣的最好來源。 A. 綠豆、紅小豆  B. 海帶、紫菜 C. 蝦皮、豬骨   D. 牛奶、干酪

正確答案：D 

44. 玉米中的煙酸不易被人體吸收利用的原因是其化學結構主要為( )。 

A. 游離型  B. 半游離型  C. 結合型  D. 半結合型

正確答案：C

45. 下列具有抗油脂氧化作用的維生素是( )。 

A. 維生素K  B. 維生素E  C. 維生素B2  D. 維生素D 

正確答案：B 

46. 茶葉中妨礙鐵吸收的成分為( )。 

A. 咖啡因  B. 鞣酸  C. 茶多酚  D. 兒茶素 

正確答案：C 

47. 以下大豆制品中，( )是維生素C的良好來源。 

 A. 豆腐  B. 豆豉  C. 豆芽  D. 豆漿 

正確答案：C 

48. 長期素食最有可能導致( )缺乏。 

A. 維生素B6  B. 維生素E  C. 維生素C  D. 維生素B12

正確答案：D 

49. 下列營養素不具有清除體內自由基的作用的是( )。 

A. 維生素E  B. 硒  C. 鈣  D. β-胡蘿卜素 

正確答案：C 

50. AI是( )的英文縮寫。 

A. 推薦攝入量  B. 適宜攝入量 C. 參考攝入量  D. 可耐受最高攝入量

正確答案：B 

51. 生理情況相近的人群能量消耗相差很大的部分為( )。 

A. 靜息代謝  B. 基礎代謝  C. 體力活動  D. 食物的熱效應

正確答案：C 

52. 脂肪供給中1：1：1的概念為( )。

A. 飽和脂肪酸：不飽和脂肪酸：反式脂肪酸 B. 動物脂肪：植物脂肪：人造脂肪 C. 飽和脂肪酸：單不飽和脂肪酸：多不飽和脂肪酸 D. 油酸：亞油酸：亞麻酸 

正確答案：C 

53. 為預防胎兒發生神經管畸形，孕期補充葉酸應從( )開始。

A. 孕前3個月 B. 孕后1個月 C. 孕后2個月 D. 孕后3個月 

正確答案：A

54. 有阻斷仲胺和亞硝酸鹽合成亞硝胺作用的是( )。

A. 維生素A  B. 維生素B  C. 維生素C  D. 維生素D 

正確答案：C 

55. 由于種種原因不能用母乳喂養的嬰兒應首選( )。

A. 大豆蛋白粉 B. 純豆漿 C. 嬰兒配方奶粉 D. 新鮮牛奶 

正確答案：C 

56. 下列不符合老年人的膳食特點的是( )。 

A. 減少蛋白質的攝入    B. 減少飽和脂肪酸的攝入 C. 增加抗氧化物質的攝入  D. 增加水的攝入 

正確答案：A

57. 下列說法不正確的是( )。 

A. 未煮熟的畜肉可能帶有旋毛蟲、囊蟲或絳蟲 B. 淡水魚未煮熟可能帶有肺吸蟲、肝吸蟲 C. 吃生雞蛋能更加全面地吸收營養成分 D. 大量進食生魚、生貝，可造成維生素B1缺乏

正確答案：C 

58. 米、面制作中加堿或者油炸使營養素損失最大的是( )。

A. 硫胺素  B. 核黃素  C. 尼克酸  D. 視黃醇 

正確答案：A 

59. 人體體格測量中最重要的指標是( )。

A. 腰圍  B. 身高和體重  C. 皮褶厚度  D. 臀圍 

正確答案：B 

60. 下列食品對糾正缺鐵性貧血沒有直接效果的是( )。

A. 黑木耳、熘肝尖  B. 杭椒、牛柳 C. 陳醋、菠菜    D. 牛奶、雞蛋 

正確答案：D 

61. 食物中毒與其他急性疾病最本質的區別為( )。

A. 很多人同時發病    B. 潛伏期短 C. 急性胃腸道癥狀為主  D. 患者曾進食同一批某種食物 

正確答案：D

 62. 假定個體的攝入量與需要量之間并無聯系，當某一群體的平均能量攝入量達到其推薦攝入量時，隨機個體攝入不足和攝入過多的概率為( )。

A. 50%和50%  B. 60%和40%  C. 2%～3%  D. 70%和30% 

正確答案：C

63. ( )是世界各國調整膳食結構的參考。

A.  以動植物食物為主的平衡膳食結構  9  B. 以動物性食物為主的膳食結構 C. 以植物性食物為主的膳食結構 D. 地中海膳食結構

 正確答案：A 

64. 膽汁主要是對( )進行消化和吸收。

 A.  脂肪  B.  蛋白質  C. 礦物質  D. 維生素 

正確答案：A 

65. 為了準確定量尿液中的肌酐，必須收集的尿液種類是( )。

A. 餐后尿  B. 負荷尿  C. 24h尿  D. 白晝尿及夜間尿 

正確答案：C 

66. 最適合對幼兒園食堂進行膳食調查的方法是( )。 

A. 稱重法  B. 記賬法  C. 24h回顧法  D. 稱重記賬法 正確答案：A 67. 食物的能量受( )的影響最大。 A. 蛋白質  B. 脂肪  C. 碳水化合物  D. 水分

正確答案：D 

68. 神奈川試驗陽性( K+)與其毒性有關的細菌是( )。

 A. 副溶血性弧菌  B. 金黃色葡萄球菌 C. 蠟樣芽胞桿菌  D. 肉毒梭菌 

正確答案：C 

69. 我國西北部地區居民喜食家庭自制的植物性發酵食品或越冬保存的肉制品，如豆醬、臘肉等，容易引起( )。

A. 沙門氏菌食物中毒  B. 李斯特氏菌食物中毒 C. 肉毒梭菌食物中毒  D. 金黃色葡萄球菌食物中毒

正確答案：C 

70. 已知毒性最強的細菌毒素是( )。

A. 肉毒毒素 B. 副溶血型弧菌產生的溶血素 C. 沙門氏菌產生的內毒素 D. 金黃色葡萄球菌產生的腸毒素 

正確答案：A 

二、多選題。

71. 有毒動植物中毒包括(     )。 

A. 毒蕈中毒    B. 四季豆中毒    C. 砷污染食品而引起食物中毒 D. 細菌性食物中毒   E. 黃曲霉毒素食物中毒 

正確答案：A，B 

72. 根據污染物的性質可將食品污染分為(     )。

A. 生物性污染  B. 化學性污染  C. 物理性污染 D. 雜物污染    E. 寄生蟲污染 

正確答案：A，B，C 

73. 以下哪些住院病人易出現蛋白質-能量營養不良(     )。 

A. 肝病 B. 高熱 C. 大面積燒傷 D. 放療 E. 短腸綜合征 

正確答案：A，B，C，D，E 

74. 心力衰竭好轉后營養治療為(     )。 

A. 避免過飽，少量少餐  B. 高多不飽和脂肪酸  C. 低脂  D. 低膽固醇       E. 低多不飽和脂肪酸 

正確答案：A，B，C，D

75. 要素飲食的組成成分包括(     )。 

A. 氨基酸  B. 脂肪酸  C. 單糖  D. 多種維生素  E. 礦物質及微量元素

正確答案：A，B，C，D，E 

76. 使用腸內營養后出現腹瀉的原因有(     )。 

A. 養制劑選擇不當  B. 營養液高滲且滴速過快 C. 營養液溫度過低  D. 嚴重營養不良，低蛋白血癥 E.  乳糖酶缺乏 

正確答案：A，B，C，D，E 

77. 食品衛生標準包括下列哪些項目(     )。 

A. 食品原料與產品衛生標準 B. 食品企業生產衛生規范 C. 食品標簽標準      D. 食品衛生檢驗方法 

正確答案：A，B，C，D 

78. 魚類保鮮的方法是 (     )。 

A. 低溫  B. 鹽腌  C. 防止微生物污染  D. 減少魚體損傷  E. 高溫 

正確答案：A，B 

79. 為保證食品質量對冷凍工藝要求(     )。

A. 速冷凍  B. 快速解凍  C. 慢冷凍 D. 慢解凍  E. 冷凍食品掛冰 正確答案：A，D 80. N-亞硝基化合物的前提包括(     )。 A. 酸鹽  B. 亞硝酸鹽  C. 胺類物質  D. 氨  E. 銨鹽 

正確答案：A，B，C 

81. 食品腐敗變質的鑒定指標有(     )。 

A. 感官指標  B. 物理指標  C. 化學指標    D. 微生物指標 E. 放射性指標

正確答案：A，B，C，D

82. 鮮蛋應在(     )條件下儲藏。

A. 1-5℃  B. 4-10℃  C. 10-15℃ D. 相對濕度87%-97%     E. 相對濕度80%-90% 

正確答案：A，D 

83. 屬于人畜共患的傳染病的是(     )。

A. 囊蟲病 B. 疽 C. 鼻疽 D. 口蹄疫 E. 旋毛蟲病 

正確答案：B，C，D

84. 下列營養成分中能防治頭發脫落的有(     )。

A. 維生素C  B. 泛酸  C. 銅  D. 鋅  E. 鐵

正確答案：B，C，D，E

85. 食物選擇原則設計中鼓勵攝入的食物包括(     )。 

A. 水果  B. 脫脂和低脂乳品  C. 全麩谷類食物 D. 蔬菜  E. 精制白米面 

正確答案：A，B，C，D

86. 為個體計劃膳食和配餐說法正確的是(     )。

A. 首先要設定適宜的營養素攝入目標 B. 需要評價最后配餐營養是否合理 C. 不需要評價最后配餐營養是否合理  12  D. 常借助膳食指南 E. 常借助RNI、AI 

正確答案：A，B，D，E 

87. 一周食物供給原則包括(     )。 

A 食粗細搭配，菜肴品種多樣 B. 葷素搭配 C. 膳食平衡勤調配 D. 在一周的食物供給中，應先注意每天各餐的均衡分配，并適度調節 E. 在各天之間要保持食物、營養與價格的分配相對平衡

正確答案：A，B，C，D，E 

88. 下列關于動物脂肪特點的說法，正確的有(     )。 

A. 牛油脂肪組成以飽和脂肪酸為主 B.油脂肪組成以飽和脂肪酸為主 C. 豬油的單不飽和脂肪酸低于茶油 D. 禽肉脂肪含較多亞油酸，熔點低，易于消化吸收 E. 羊油多不飽和脂肪含量與牛油相當 

正確答案：A，C，D，E 

89. 植物油屬于純能量食物，它還可提供(     )。

A. 維生素E  B. 維生素A  C. 葉酸 D. 維生素B  E. 必需脂肪酸 

正確答案：A，E

90. 妊娠期婦女吸收增多的營養素包括(     )。

A. 蛋白質  B. 維生素B12  C. 鐵  D. 鈣  E. 葉酸

正確答案：B，C，D，E 

簡答題 

91. 簡述食物中毒調查的主要內容和方法。

正確答案： 

答：(1)食物中毒類型調查。首先要確定疾病的發生是否是食物中毒，如果是食物中毒，就要確定屬于何種類型的食物中毒，為此要進行三方面的工作，即流行病學調查、臨床診斷和實驗室診斷。  13   (2)有毒食品調查。在食物中毒調查中調查并確定有毒食品時進行食物中毒的診斷和處理即為重要的環節，初步確定可疑有毒食品后，應迅速采集樣品送檢，以檢驗出有毒物質或微生物污染食品的情況。   (3)中毒原因調查。中毒原因調查是指對可疑有毒食品的來源、被污染的環節、運轉的途徑以及造成 中毒的條件等情況的調查。一般是以發生中毒的單位為起點，按照食品的來源途徑進行追溯調查。  (4)中毒患者個案調查。中毒患者個案調查是對中毒者的一般情況、進食有毒食品情況、發病情況和癥狀表現、實驗室檢驗結果和病程愈后等情況進行調查，一般采用調查表形式，并進行所有中毒者調查結果的匯總分析。 92. 簡述低膽固醇膳食的特點、使用對象、膳食原則以及食物選擇。 正確答案： 答：(1)膳食特點：在低脂膳食的前提下，控制每日膳食中的膽固醇含量在300mg以下，飽和脂肪酸占總能量的10%以下。 (2)使用對象：高血壓、冠心病、膽結石、高血脂癥。 (3)膳食原則：①控制能量的攝入，使其體重控制在適宜范圍內;②控制脂肪總量，在低脂膳食的基礎上，減少飽和脂肪酸和膽固醇的攝入;③烹調用油，多選用茶油、橄欖油等單不飽和脂肪酸含量豐富的油脂，有助于調整血脂;④多用香菇、木耳、海帶、豆制品、橄欖菜等有助于調節血脂的食物;⑤適當增加膳食纖維的含量，有利于降低血膽固醇。 (4)食物選擇：①可用食物：各種谷類、低脂奶、去脂的禽肉、瘦肉、魚蝦、豆制品、各種綠葉蔬菜;②限用食物：油條、油餅、油酥點心、全脂奶、豬肉、牛羊肉、肥禽。禁用蟹黃、腦、肝、腎等動物內臟、魷魚等膽固醇高的食物。 93. 老年人的生理特點有哪些? 正確答案： 答：(1)代謝功能降低 ①合成代謝降低，分解代謝增高，尤其是蛋白質的分解代謝大于合成代謝，致器官、肌肉細胞及多種蛋白類酶的合成降低，而導致器官、肌肉及物質代謝功能下降，體成分發生改變。  14  ②基礎代謝降低。由于老年人體內的瘦體重(去脂組織)或代謝活性組織減少，脂肪組織相對增加，與中年人相比，老年人的基礎代謝降低15%～20%。 (2)消化系統功能減退 ①老人由于牙齒的脫落而影響食物的咀嚼。 ②由于味蕾、舌乳頭和神經末梢功能退化，嗅覺和味覺遲鈍而影響食欲。 ③腸道消化酶(胃酸、胃蛋白酶、胰酶等)分泌減少、腸蠕動減緩使機體對食物的消化和吸收率降低，并有便秘現象產生。 (3)體成分改變 總體而言，隨年齡增長體內瘦體組織減少而脂肪組織增加，使體成分發生改變。 ①細胞數量下降，突出表現為肌肉組織的重量減少而出現肌肉萎縮，器官細胞數量減少致器官體積變小，功能下降。 ②身體水分減少，主要為細胞內液減少，影響體溫調節，降低老年人對環境溫度改變的適應能力。 ③骨組織礦物質和骨基質均減少，致骨密度降低、骨強度下降，易出現骨質疏松癥和骨折。據估計，70～80歲時的骨量，女性降低約30%，男性降低約15%。 (4)器官功能改變 ①肝臟功能降低。 ②胰腺分泌功能的降低，使老人對糖代謝的調節能力下降，有人估計，65～75歲時，約40%老人糖耐量降低。 ③免疫組織重量減少和免疫細胞數量下降使老人免疫功能降低而易于罹患感染性疾病。 ④老人心率減慢，心臟搏出量減少，血管逐漸硬化，高血壓患病率隨年齡增加而升高。 (5)心理問題 喪偶老人、空巢老人由于生活孤寂，缺少興趣，干擾了正常的攝食心態。部分老年人由于經濟狀況拮據，購買力下降，或行動不便外出采購困難，影響了對食物的選擇。有些老人因退休而離開工作崗位和工作環境，一時尚不能適應，引起食欲下降。

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